Die Groot Gryse het altyd aan sy paar stukkies growwe beskuit in die oggend geglo. Dan hoef hy nie tot ontbyt te wag om sy pille weg te sluk nie. En wanneer hy die dag haastig is, is die beskuit sommer sy ontbyt. Die paar keer wat hy in die hospitaal beland het, was die lekkerste vir hom wanneer ek ‘n pakkie beskuit daar aandra. Die ander bederfies het hy waardeer, maar beskuit is die één ding waarsonder hy nie kon klaarkom nie. Dit was die swaarste vir hom wanneer hy by ander mense oorgebly het en daai beskuite ontbreek by sy oggendkoffie.

Ek geniet ook beskuit, maar ek kou dit net so droog en sluk die koffie agterna. Ek haat dit om sawwe beskuitkrummels onderin my koffiekoppie te hê en kan dit nie oor my hart kry om ‘n stuk beskuit in daai kosbare oggend-skop te doop nie.

Toe ek op universiteit was en in die koshuis gebly het, was die gewilde kuierplek saans by die een wat lekker beskuit van die huis af gekry het. Ek het in ‘n stadium uitgegaan met ‘n honneurs-fisika-student wat hopeloos te slim was en wie se idee van ‘n lekker naweek-afspraak was om saam in die Fisika-gebou te gaan sit en swot. Ek was eerstejaar en dit was beslis nie my idee van pret nie. Veral nie wanneer die geur van bloureën en jasmyn swaar in die lug gehang het nie . . .

Maar die man was baie mooi, lank en donker, en boonop het sy ma vir hom ‘n hele 10 liter plastiekemmer vol beskuit saamgestuur wat hy met groot seremonie by my aangedra het met die opdrag om te hou vir wanneer hy by my kom koffie drink (wat baie gereeld was). Nodeloos om te sê, ek was die gewildste meisie in die koshuis en toe ek hom die dag die emmer in die hand stop en die deur wys, was daar aansienlik minder beskuite oor. Teen daai tyd was ek so gatvol vir die slimme meneer dat ek nie eens skuldig gevoel het nie.

Ons ou boerenasie het ‘n lang geskiedenis wanneer dit by beskuite kom. Trouens, biltong en beskuit is so deel van ons kultuur as wat Coca-Cola en Pepsi nou van die wêreldkultuur is.

Volgens H.W. Claassens in Die Geskiedenis van Boerekos 1652 – 1806, kom die woord beskuit uit die Frans wat “twee keer gebak beteken”. Die woord het inslag gevind en is gekies bo die dialektiese Nederlandse woord, tweebak. Dit was eintlik nie so snaaks dat hulle die Franse woord gekies het nie. Die meeste Nederlanders was daai tyd Frans magtig. Frans was gedurende die vorige eeu die amptelike taal van Holland. Trouens, die heerser van daai tyd, Willem die Swyger, se huistaal was Frans.

Claassens vertel dit het alles begin toe die Franse hul soldate oorlog toe gestuur het met ‘n slopie van dié goed – biscuit de guerre, het hulle dit genoem. Dit was sulke regte klinknael-beskuite (soos die goed wat my ma gebak het wanneer sy geweier het om by die resep te hou), “haas oneetbare beskuit van meel en water”, aldus Claassens. Ek stel my voor as die soldate onder mekaar stry gekry en hulle mekaar met dié goed getakel het, kon hulle net sowel op die slagveld gewees het.

Die VOC se skeepsbeskuite was nie veel beter nie. Claassens haal Peter Kolbe (Naauwkeurige Beschryving van de Kaap de Goede Hoop) aan. Dié goed was glo so hard dat ‘n mens dit “naauwlyks met de tanden kan meester worden”.

En toe die tantes saam met Jan van Riebeeck op daai skip klim en die eerste keer van daai beskuite proe, het hulle met ‘n tongklik al begin dink hoe hulle, wanneer hulle weer aan wal kom, hul hande in die deeg gaan steek en daai ou reseppie gaan verbeter.

Maar dit sou ‘n hele paar jaar neem. Volgens Claassens was onse Jan en sy mense vir ‘n hele paar jaar aangewese op “hartbrood”, die gedroogde brood wat deur die skepe daar aangebring is. Partykeer was dit so muf wanneer dit daar afgelewer word, dat dit sommer dadelik vir die varke gevoer is. Dis nou volgens die inskrywings in jan se dagboek.

Die tantes was toe al meer as keelvol. En teen die tyd dat die eerste twee beskuitresepte in De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid van 1761 verskyn (aldus Claassens), toe was die tantes hier aan die Kaap al vlytig aan die bak – lank voor die gepubliseerde ou reseppies – en die matrose het behoorlik bakhand gestaan vir slopies van daai bederfies. Ook die reisigers wat die lang verkenningstogte na die binneland moes aanpak.

“  . . . versoeke is meermale tot die burgers gerig om beskuit aan vlote te lewer. Op 25 April 1740 is alle ingesetenes van die Kaap byvoorbeeld gevra om aan goewerneur Swellengrebel te rapporteer hoeveel beskuit hulle in die volgende week aan die Engelse vloot sou kon lewer. Toe die inwoners van die Kaap op 4 Maart 1760 met ‘n plakkaat verbied is om enige gebak aan die Franse vloot te lewer, was daar na raming reeds dertigduisend pond beskuit verkoop.” (H.W. Claassens, Die Gekiedenis van Boerekos 1652 – 1806)

Ek onthou die suurdeegbeskuite wat ons kleintyd saam met oggendkoffie aan my ouma se blougeverfde geelhouttafel (!!!!) in die kombuis langs die ou houtstoof sit en eet het. Karringmelk bly my gunsteling, die ongesonde spierwit een. Maar ek sal glad nie nee sê vir die gesonde nefie met die growwigheid en al daai heerlike sade in nie.

Jy het nodig

1 kg bruismeel
200 g suiker
220 g semelverrykte volkoringmeel
1½ koppie gemengde sade (jy kry wonderlike saadmengsels by die supermark of by gesondheidswinkels)
15 ml bakpoeier
5 ml sout
2 eiers, liggies geklits
625 ml karringmelk
400 g gesmelte botter, gesmelt en afgekoel

So maak mens

Plaas al die droë bestanddele in ‘n groot mengbak, meng goed en maak ‘n gaatjie in die middel waarin jy die karringmelk, geklitste eiers en gesmelte botter gooi. Roer nou totdat alles goed gemeng is. Neem drie gesmeerde middelslag broodpannetjies en verdeel die mengsel gelykop. Maak dit mooi gelyk bo-op en bak in ‘n voorafverhitte oond van 180˚C vir ongeveer 45 minute of tot goudbruin. Wanneer jy ‘n metaalpennetjie insteek, moet dit skoon uitkom. Laat dit vir vyf minute afkoel voordat jy dit op ‘n draadrak uitkeer en heeltemal laat afkoel voordat jy dit eers in skywe van ongeveer 20 mm en daarna in netjiese vingers sny. Pak die vingers so ‘n paar millimeter uitmekaar op bakplate en droog in ‘n baie koel oond (60 – 70˚C) vir ongeveer 6 – 8 uur of oornag. Gebruik ‘n houtlepel om die oonddeur effe oop te hou sodat die klammigheid kan ontsnap terwyl die beskuite droog. Die resep lewer ongeveer 120 beskuite en kan tot ‘n maand lank hou in ‘n lugdigte houer. As jy ‘n groter hoeveelheid beskuit op ‘n slag wil bak, maak dit eerder in sarsies aan sodat jy dit makliker kan meng. Moenie meer as die hoeveelhede hierbo op een slag probeer aandurf nie.

Toe gaan soek ek maar lekker resepte vir rooibone. Ek was nie lus vir iets Oosters nie, eerder iets soortgelyk aan Mossiman of die Silver Palate se swartboontjiesop. Dis wat ek eintlik beplan het om te maak – ek het al klaar die varkskenkel gekoop.

Dis toe dat ek onthou van die rooibone-en-rys van New Orleans, die geboorteplek van jazz. Die grote Louis Armstrong was glo so lief vir dié gereg dat hy al sy briewe geëindig het met dié groetwoorde: “Red beans and ricely yours.”

Die gereg is regte wasdagkos. Dis altyd op die Maandag gemaak, met die hambeen wat van die Sondag se feesmaal oorgebly het. En dis die soort pot wat jy op die stoof sit en daarvan vergeet totdat jy etenstyd daai deksel afhaal en deur die geurwolk omgeklits word. ‘n Lekker skeppie bone met so ‘n gerookte smakie op spierwit rys.

Myne het eintlik so half per ongeluk gebeur. Die skielike winterkoue het my laat neusoptrek vir die spyskaart wat ek eintlik beplan het. Toe sit ek die varkskenkel in die oond saam met handevol salotte (jy kan uie ook gebruik) en ‘n paar geskilde aartappels, sprinkel ‘n bietjie olyfolie oor. (Los eers die sout en peper vir individuele porsies – as jy agterna die been en oorskietvleis saam met die bone gaan kook, wil jy nie sout van die begin af by hê nie – anders gaan die bone nie gaar word nie.) Ek het die oondbak met foelie bedek en so vir 2 tot 2½ uur in ‘n oond van 180˚C (a la Gary Rhodes) gebak.

Aan hierdie lekker winterkos het ek ‘n paar aande gesmul (met genoeg aartappels en uie by is dit genoeg vir ‘n gesin van vier) totdat net die been en ‘n paar los stukkies vleis saam met die vel oorgebly het. Net reg vir my bone . . .

Jy het nodig

2 koppies rooibone
Een oorskiet hambeen (met vel en oorskietvleis)
1 knoffeltoontjie
1 heel groen brandrissie
1 lourierblaar
1 gekapte ui
Sout en peper na smaak

So maak mens

Bedek die bone met ‘n liter water en week oornag. Spoel baie goed af. Gooi die bone in ‘n ysterpot en voeg nou weer ‘n liter water by. Begrawe die hambeen met die oorskietvleis en vel tussen die bone en voeg die fyngekapte knoffel en ui, die lourierblaar en brandrissie by. Moenie nou al met die sout en peper geur nie. Prut nou stadig vir 3 – 4 uur op die stoof of totdat die bone sag is. Haal die heel brandrissie en die lourierblaar uit. Geur nou met die sout en peper en bedien bo-op heerlike liggekookte spierwit rys. Saam met brood en slaai is dit ‘n koningsmaal vir 6 mense.

As daar bone oorbly kan jy dit saam met ‘n bietjie hoenderaftreksel, ‘n skeutjie suurlemoensap en ‘n teelepel tamatiepuree in jou voedselverwerker sit. Plaas dit terug op die stoof totdat dit deurwarm is. Voeg een eetlepel sjerrie per porsie by en bedien met fyngekapte hardgekookte eier of gesnipperde grasui bo-oor gestrooi (of net so). Dis die allerheerlikste wintersop.

Saam met Louis Armstrong lig ek my trompet in saluut vir hierdie drie-in-een lekkerte en ek sê ook soos hy: “Red beans and ricely yours!”

Natuurlik het sy ook die venyn by die ander koshuisbewoners aangewakker en dit was ook nie lank voor die giftonge ‘n klankie aan haar naam laat kleef het nie. (Vroue kan so onverdraagsaam wees teenoor lede van hul eie geslag wat met meer geseënd is as hulle.) Die feit dat sy feitlik elke keer die aandklokreël verbreek het en telkens uitgesluit is, het natuurlik nie dinge makliker gemaak nie en sy was ‘n hele paar keer op die rooi tapyt voor huiskomlede wat met saamgeperste lippies hul afguns kwalik kon verberg.

Maar Dingetjie se dag het gekom. Ná universiteit het sy vir haar naam gemaak – een sonder ‘n klankie. Ek het haar telkens op professionele vlak teengekom en was elke keer verstom oor die mens agter die stories.

Later jare het ons mekaar meer dikwels op plekke in die buurt raakgeloop – in die videowinkel, voor die rakke van Woolies en elke keer het ek gevoel ek is deur ‘n engel aangeraak. Maak nie saak hoe goor ek daai dag gevoel het nie – sy het elke keer iets moois te sê gehad en my goed oor myself laat voel.

En toe ek hierdie blomkoolsopresep gekook het, kon ek nie anders as om aan Dingetjie te dink nie . . .

Kyk, blomkool kan jy nie kook sonder dat daar ‘n klankie in die huis rondhang nie. Daar is verskillende rate oor hoe om dit minder te maak, maar op die ou einde bly kool maar kool.

Maar gaan lees ‘n bietjie op oor hierdie onwelriekende blom wat deur die ou Romeine gekweek is. Die voedingswaarde is ongelooflik. As jy elke dag ‘n porsie blomkool eet, hoef jy nie kanker of rumatiek te vrees nie. Dis nie ouvroustories nie – navorsers aan verskillende universiteite het eksperimente gedoen. Borskanker, kanker van die blaas . . . noem maar op. En met die kombinasie van blomkool en borrie sal die manne nooit prostaatkanker kry nie.

Moenie dat die eenvoud van die resep jou afskrik nie — dis heerlik. Die eindresultaat sal jou smaakbekertjies laat huppel en sing. Nou die dag, toe my groenteman vir my die heerlike vars blomkool bring, het ek onmiddellik die soppot nadergetrek. Dis toe dat ek weer aan Dingetjie dink . . .
Jy het nodig

100g gesoute botter
1 kg vars blomkool in klein blommetjies gebreek
3 preie, geskil, in ringetjies gekap en goed afgespoel (jy wil nie sandkorrels onder jou tande hê nie!)
4 knoffeltoontjies, geskil en gekap
3 takkies vars tiemie (ek het ook al gekapte pietersielie gebruik – dis net so lekker)
2 lourierblare
800 ml hoenderaftreksel

So maak mens

Smelt die botter in ‘n kastrol en roer die blomkoolblommetjies daarby. Voeg die knoffel, tiemie, preie en lourierblare by en braai liggies voordat jy die hoenderaftreksel byroer. Laat dit stadig kook totdat die blommetjies sag is. Verwyder die lourierblare en tiemietakkies en verpulp die sop met jou handmenger of laat effens afkoel en verpulp in jou voedelsverwerker. Verhit die sop weer oor ‘n matige hitte (as jy dit eers laat afkoel het vir die voedselverwerker). En, nee, ek het nie die sout en peper vergeet nie – hierdie sop het dit werklik nie nodig nie.

Ek het kortpad gekies oor Pierplein tussen die mooi beelde van Egon Tania deur. Die beelde is onder die talle bome oor die hele plein versprei. By die eerste aanblik lyk hulle na lewende mense –’n ma met haar peuter en sy skopfietsie, ’n werker in ’n oorpak met ’n mus op die kop, ’n sakeman met ’n selfoon teen die kop, ’n man wat rustig en ontspanne op een van die vele banke onder die koeltebome sit, en ’n lewensmoë, middeljarige vrou wat ’n inkopiesak dra.

Daarvandaan is dit deur die gangetjie met die vlieënde, fluitende haaie van Ralph Borland by Jetty-plein. Hulle sweef op die wind en, as jy mooi luister, hoor jy hoe hulle sing van die see en die watersoom wat eens tot hier gereik het.

Suiwer visuele ontvlugting, het ek by myself gedink, en gewonder waarom ek middag na middag teen my rekenaarskerm sit en vaskyk terwyl ek dít kan ervaar . . .

Maar dit was nog lank nie die einde nie. By die groenteventer in die St Georges-wandelgang val my oog op die sakkies met guitige helderrooi soetrissies so tussen die stemmige donkergroen van avokado en bedeesde gespikkelde geeloranje van die papajas. Selfs die rooi van die Star King appels lyk maar bleek teen dié flambojante vruggies. Soos ‘n Matisse tussen die Vermeers . . .

En uit hierdie kleurryke fees vir die oog en die hart is hierdie vlamrooi, fluweelsop gebore.

Jy het nodig

6 kleinerige rooi soetrissies
7 heel, geskilde knoffeltoontjies
7 geskilde salotte
3 groterige rooiuie, geskil en in kwarte gesny
7 takkies roosmaryn
7 eetlepels olyfolie
13 baba-preie
1 liter hoenderaftreksel (groente-aftreksel vir vegetariërs)
Maldon-sout en varsgemaalde swartpeper na smaak

(Vir hierdie sop wou ek volkome beheer oor die smaak hê en het toe eenkant in ‘n pot spesiaal ‘n aftreksel daarvoor gekook. Maar daar is niks verkeerd met watter aftreksel jy ookal wil gebruik nie. Al wat ek gedoen het is om 1 groterige gekapte ui, 4 hoendervlerkies, 3 gekneusde knoffeltoontjies, 3 gekapte selderystingels, 1 groot wortel, in muntstukkies gesny, 3 roosmaryntakkies in ‘n eetlepel of twee olyfolie te braai en ‘n halfuur lank baie stadig saam te smoor voordat ek 1 liter water bygegooi en dit stadig vir ‘n uur lank laat prut het. Gooi nou die vloeistof deur ‘n sif en siedaar!)

So maak mens

Sny die soetrissies in die helfte deur en plaas onder die oondrooster totdat swarterige blasies begin vorm. Haal dit vinnig uit en gooi dit in ‘n plastieksak wat jy toebind en eenkant laat om af te koel. Plaas intussen die salotte, uie, knoffel en roosmaryn in ‘n oondbak en sprinkel die olyfolie bo-oor. Plaas in ‘n voorafverhitte oond van 200˚C en rooster vir ongeveer 40 minute voordat jy die skoongemaakte babapreie bo-op plaas en nog vir ‘n verdere 10 minute rooster.  Nou haal jy die soetrissie uit die plastieksak, trek die velletjies af, verwyder die pitte en die wit stukkies. Plaas dit bo-op die geroosterde groente en rooster saam vir nog 10 minute. Maak nou alles fyn met ‘n handmenger of in ‘n voedselverwerker en roer by die warm aftreksel. Meng alles deeglik saam met die handmenger (of in die voedselverwerker) en laat liggies vir ongeveer tien minute prut. Proe en geur met sout en peper na smaak. Onthou, as jy ‘n kommersiële hoenderaftreksel gebruik, sal jy waarskynlik minder sout nodig hê.

Jy kan dit met ‘n titseltjie crème fraiche garneer wanneer jy dit voorsit, maar dis regtig nie nodig nie. Dis die kleur van vlamrooi fluweel. En die smaak . . .

Voorheen het ek my nie juis veel aan pryse gesteur nie. Ek woon op my eie en, hoewel ek daarvan hou om die mense in my lewe te bederf, het ek nie nodig om elke dag ‘n hele paar monde te voed nie (behalwe natuurlik die kleine diva, my Cleo kat).

Maar deesdae  . . . ek loop en maak nou ook sommetjies terwyl ek tussen die winkelrakke loop en soek na winskopies. En ek gooi nou wye draaie om luukses wat ek voorheen sonder om te dink in my mandjie gepak het.

Hierdie onverwagte voorraadopname het my gedwing om met nuwe oë na my koop- en kookgewoontes te kyk. My resepteboeke val deesdae nie meer outomaties by die vleisresepte oop nie – ek kyk met nuwe oë na lensies, bone en heerlike groentegeregte.

Natuurlik is daar nog ‘n ou plekkie vir ‘n af-en-toe bederfie. Sonder vleis kan ek my die lewe nie voorstel nie. Ek dood oor ‘n lekker lamsvleiskerrie, maar hierdie hoenderkerrie wat ek die naweek gekook het, hoef nie ‘n tree terug te staan nie.

Wanneer ek kerrie kook, of dit nou met lam of hoender is, glo ek daaraan om verskillende smaakdimensies te skep. Waar ek gewoonweg die eenvoud soek en so min moontlik bestanddele gebruik, is my kerries ‘n hutspot van smake.

Jy het nodig (genoeg vir 8 )

2 eetlepels olyfolie
2 eetlepels botter
3 teelepels fenugriek
3 steranysblommetjies
1 teelepel geelmosterdkorreltjies
7 wonderpeperkorrels
7 gedroogde rooi brandrissies
7 kardamonpeule
1 teelepel komyn
16 hoenderstukke
3 eetlepels brandewyn
3 groterige gekapte uie
3 groterige knoffeltoontjies, gekneus en gekap
‘n handvol vars kerrieblare (opsioneel)
3 teelepels pekelspeserymengsel
3 teelepels masala
‘n handvol sultanas
13 gekapte gedroogde appelkose
7 gekapte dadels
300 ml hoenderaftreksel
1 blikkie klappermelk
Maldon-sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
Vars koljanderblaartjies vir garnering

So maak mens

Verhit die olie en botter saam in ‘n swaarboompot. Braai die fenugriek, steranys, geelmosterdkorreltjies, wonderpeperkorrels, gedroogde rooi brandrissies, kardamonpeule en komyn vir ‘n minuut of twee in die warm olie-botter-mengsel. (Jy sal al klaar begin snuif-snuif agter die wonderlike geure aan.) Voeg die hoenderstukke by en braai alkant goudbruin. Giet die brandewyn bo-oor, steek aan die brand en, wanneer die vlammetjies bedaar het, sprinkel jy die pekelspeserymengsel en die masala bo-oor. Meng goed en voeg die vrugte en hoenderaftreksel by. Maak die pot dig toe en laat oor lae hitte prut totdat die hoeder begin sag word. Voeg nou die klappermelk by en geur met sout en peper. Laat nog ‘n rukkie prut. Skep die hoenderstukke uit die sous op ‘n opdienbord. Skep so ‘n klein bietjie van die sous oor en hou die res eenkant. Moenie dit probeer afkook nie – die smake gaan dan te intens word en dit gaan in elk geval nie werk met die klappermelk daarin nie. Bedien die sous eenkant saam met die hoender en ‘n lekker basmati- of breyanirys. Sprinkel die koljanderblaartjies eers oor wanneer jy vir elkeen in sy bord opgeskep het.

PS. Moenie bekommer wees as daar nog sous oorbly nie – jy gaan dit nog gebruik in ‘n lekker dhal-kerrie, kerrieroereiers, of selfs ‘n lekker botterskorsie- of wortelsop.

Ek raak nou heel voorstedelik. Ek het een naweek twee ete-uitnodigings van die hand gewys om in die tuin te werk. Ek en my buurvrou gesels elke oggend oor die heining en ek was glad by haar seuntjies se skoolkonsert.

Maar ek het lanklaas so geanker gevoel, miskien deels omdat ek nader aan die aarde woon en nie op ‘n verdieping waar ek op die balkon moet tuinmaak nie. Die ander is omdat ek nie ‘n tuin vol stilte om my het nie maar die geluide van lewe en die alledaagse wat voor my afspeel.

Soggens hoor ek hoe die seuntjies langsaan lag en gesels op pad by die deur uit om skool toe te gaan. In die park voor my stap mense met hul honde en die fikses draf die bult uit.

Ek het kop en hart verloor – dit het my heel onverwags bekruip . . .  En ek moet erken dit het my ietwat van balans gegooi. Maar nou haal ek die mooi uit elke oomblik en laat dit my lewe verryk sonder om te tob oor wat vorentoe gaan gebeur.

En na ‘n aantal groeipyne en ‘n paar vuurdope begin my droomwerk ook nou vir my meer van ‘n werklikheid word – met sy oppe en affe en al. My skedule begin sin maak en so tussen die moet-kokery deur maak ek weer tyd vir kook-vir-die-lekkerte.

My groenteman het vir my lekker spinasie gebring en ek moes net eenvoudig ‘n plan maak met die groen weelde:

Jy het nodig

500 g vars spinasie (nadat die wit stukke weggesny is), gesnipper
4 x 250 g houertjies gladde maaskaas
5 eiers
2 eetlepels vars gekapte dille of 1 eetlepel droog
Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
‘n handvol kersietamaties, gehalveer
1 koppie gekrummelde fetakaas

So maak mens

Maak jou spinasie goed droog. Plaas dit in ‘n groot mengbak saam met die maaskaas, eiers, dille, sout en peper en meng goed. Giet dit in ‘n 3 liter oondvaste bak Sprinkel die fetakaas bo-oor en rangskik die tamatiehelftes met die oop kant na bo bo-op. Bak vir ongeveer ‘n uur of totdat dit gestol en effe ligbruin bo-op is. Jy kan dit warm of koud eet en dit maak ‘n heerlike ligte middagete saam met ‘n kraakvars slaai en ‘n stukkie growwebrood.

Coq au vin
(oftewel – ʼn baie dronk hoender,
dalk waar die uitdrukking `hoenderkop’ vandaan kom)

Hierdie is ʼn baie ou dis wat, soos die legende dit wil hê, geskep is deur Julius Caesar. ʼn Groep Galliërs word in tipiese Asterix-styl deaur een van Caesar se regimente vasgekeer. Om aan die Romeine te wys dat hullle genoeg voorrade het om hulle deur die beleg te dra, stuur die Galliërs toe ‘n ou hoenderhaan aan die vyand met dié boodskap: ‘Bon Appetit!’ Caesar het toe onmiddellik die leiers van die Galliërs vir ete genooi en die hoenderhaan, wat in wyn en seldsame kruie gekook is) aan hulle voorgesit met die belofte dat hy hulle die resep sou laat kry indien hulle oorgee. Hy het hulle ook die versekering gegee dat hulle en hul nasate vir die res van hul lewens goed sou eet en leef. Het hulle hom geglo? Die legende sê nie  . . .

As jy nie rooivleis kan eet nie, is hierdie hoenderdis seker die mees bevredigendste. Dit het al die troos en robuuste smaak van ‘n boertige bredie. En dis so aanskoulik om te maak.

Jy het nodig

Snitte van die hoender soos jy daarvan hou (borsies, dytjies of sommer die hele toetie)
botter (vir die braaislag – olyfolie gaan nie werk nie, want die brandewyn het die botter nodig vir daardie sonderlinge smaak.)
piekeluie (die grootte, nie werklik gepiekel nie)
‘n paar gekneusde knoffeltoontjies (moenie skaam wees nie)
meelblom
gedroogde tiemie
sout en peper na smaak
‘n teelepel tamatiepasta
sampioene
‘n Goeie skoot brandewyn (verkieslik 10-jaar-oue KWV – dis die naaste aan konjak)
Goeie rooiwyn (moenie wyn wat jy self nie sal drink nie oor kos gooi nie)
ertjies
vars tiemie

Meng die meelblom, gedroogde tiemie en sout en peper in ‘n plat bord. (Ek vat sommer altyd ‘n kleinerige skinkbord.) Neem die hoenderstukke en druk dit in dié mengsel sodat dit aan alle kante mooit bedek is met ‘n meel-kruie-lagie.
Verhit nou die botter in ‘n swaarboompot. Braai die hoenderstukke daarin tot goudbruin. Haal uit en plaas eenkant op ‘n bord.

Braai nou die piekeluie, knoffel en sampioene  in die bottermengsel en plaas die hoenderstukke weer terug in die pot. Laat goed warm word. Gooi dan die brandewyn bo-oor en gee so ‘n minuut kans voordat jy dit met ‘n vuurhoutjie aan die brand steek. Laat die vlamme goed bedaar voordat jy die rooiwyn oorgooi. As die vlamme te erg is, kan jy altyd die rooiwyn gebruik om dit te blus.
Roer nou die tamatiepasta deur en rangskik die vars tiemietakkies bo-oor.
Verlaag die hitte en plaas ‘n deksel op die pot. Teen dié tyd is jou oond al verhit tot 180ºC. Haal van die stoof af en sit die pot in die oond vir ongeveer 1 uur. Ongeveer 15 minute voor die einde van die kooktyd kan jy die ertjies (as dit bevrore is) byroer. Haal die tiemietakkies uit.

Bedien met ‘n lekker Franse knoffelbrood.

PS. Die idee is natuurlik dat jou gaste al vroegaand saam met jou in die kombuis kuier met rooi wyn en ‘n paar happies en dat hulle toekyk wanneer jy die brandewyn vlam. Indrukwekkend. Dit kan natuurlik ‘n groot verleentheid wees wanneer jy nog nie vertroud met die resep is nie en voor almal jou hare en wenkbroue afskroei. Been there, done that, have the T-shirt  . . .

Wanneer die seisoene verander, bring dit ‘n vreemde onrus. Alles dui op verandering en dit skep  terselfdertyd ‘n soort opwinding . . .  nuwe verwagtinge. Dis ook gewoonlik die tyd wat alles so effe van balans gegooi is en die baklei wag net om te gebeur. Maar na die groot rusie wag daar die lekkerte van versoening. En daar is niks wat so vinnig klaarspeel met wrokkige gemoedere as hierdie vredesop nie:

Sensuele sampioensop

Jy het nodig:

3 eetlepels botter
1 eetlepel olyfolie
250g knopiesampioene
250g bruinsampioene
250g portabello sampioene
3 knoffeltoontjies
1 rooiui
1 rooirissie
1 lemmetjie
3 eetlepels Portwyn
3 koppies kookwater
1 koppie rooiwyn
Maldon sout
Varsgemaalde swartpeper

So maak mens:

Skil en kap die rooiui. Sny die rooirissie in die lengte deur en ontpit. (Ek gebruik ‘n teelepeltjie om dit uit te skraap. Jy kan altyd die pitte laat bly, maar dan is die rissiesmaak te oorweldigend.) Skil die knoffelhuisies, kneus en kap fyn. Kap die sampioene in stukkies. (Ek spoel nooit sampioene af nie. Hulle is soos sponse en absorbeer die water. As jy dan moet, kan jy hulle een-een met ‘n nat lappie afvee. Maar dis regtig nie nodig nie.) Plaas ‘n swaarboomkastrol op ‘n warm stoofplaat. Smelt die botter en olyolie saam.  Braai die ui, knoffel en rissie vlugtig saam. Voeg die sampioene by en roer goed deur. Wanneer dit lyk of die sampioene te droog braai, voeg die portwyn by. Rasper die lemmetjieskil bo-oor. Sny die lemmetjie in die helfte deur en druk die sap bo-oor uit. As al die vloeistof weggekook het, voeg jy die kookwater en rooiwyn by. (Dis belangrik om te wag tot al die vloeistof weggekook het, want dan is die smaak net soveel meer intens – geduld is altyd die geheime bestanddeel wanneer jy kook – dis wanneer dit heksery word en die towerkrag losgelaat word.) Kook nou stadig op ‘n heelwat matiger stoofplaat. Ná ‘n halfuur kan jy die pot van die stoof af haal en die mengsel deur jou versapper sit. Die sop sal so ‘n diep, donkerbruin kleur en ‘n modderige tekstuur hê. Voeg nou sout en peper na smaak by.  Bring weer tot byna kookpunt. Moenie laat kook nie. Skep op en rasper nog so ‘n bietjie lemmetjieskil bo-oor, net vir die kleur. Jy kan ‘n skeutjie room of crème fraiche ook bo-op skep as jy wil.

Maar eintlik is dit ook die vooraf uitdink, die samestelling van smake om die palet van elke tafelgenoot te pas. Dis soos om ‘n gedig te skryf – om beelde te vind wat sin maak en mekaar nie weerspreek nie, om ‘n ritme te soek wat eindelik woordmusiek maak en gemaklik op die tong en oor gaan lê.

Ek kan nie kook wanneer ek vir iemand kwaad is nie. Dis dan wanneer die eenvoudigste ou dingetjie in ‘n nagmerrie ontaard en alles flop – selfs die geregte wat ek normaalweg toe-oë kan maak. Soos die keer toe daai Franse bitch kom kuier het . . . maar dis ‘n ander storie.

Vandat ek kon onthou assossieer ek kos met rituele. Ek het altyd by Oupa Frans gesit wanneer hy soggens ontbyt geëet het. Hy het sy British made checkback kamerjas en sy pantoffels aangetrek en aan die hoof van daardie lang eettafel gaan sit. Vandat ek kan onthou, was daardie tafel altyd gedek – ‘n spierwit damask-tafeldoek met ‘n beskermende plastiekkleed bo-oor, agt plekke gedek met tafelmatjies, gestyfde wit servette en ‘n volledige stel eetgerei vir ‘n driegangmaal.

Oupa het altyd met sy pap begin. Dan het hy die eierkelkie met sy gekookte eier geneem en met een haal die kop van die eier met sy mes afgekap. Dié het hy vir my gegee – dié dat ek vandag nog so lief is vir die wit van ‘n gekookte eier.

En een van my gunsteling-eiergeregte — ‘n regte trooskombersie — is kerrie-eiers:

Jy het nodig

3 medium uie in skywe gesny
12.5 ml botter
500 ml kookwater
20 ml koekmeelblom
20 ml kerriepoeier
5 ml mosterd
3 ml borrie
sout en peper na smaak
125 ml asyn
125 ml water
37,5 heuning
hardgekookte eiers, afgedop

So maak mens:

Soteer die uie in die botter tot net sag.
Voeg die kookwater by.
Meng die droë bestanddele met die asyn, water en heuning tot ‘n gladde mengsel en voeg dit by die uie en kookwater. Roer goed.
Kook tot glad en dik, roer gedurig.
Sny die eiers middeldeur en gooi genoeg van die warm sous oor die eiers om hulle te bedek.

PS. Hierdie sous kan ‘n paar weke lank in ‘n digte houer in die koelkas gehou word.
Die sous kan ook werk vir ‘n kerriepiesangslaai.

Ons het grootgeword met geblikte aspersies – deels omdat ons nie van beter geweet het nie en ook omdat vars nie destyds vryelik beskikbaar was nie. Ons is ‘n MSG-generasie wat gewoond gemaak is aan Cremora, nagemaakte suiker (ja, ek weet die meeste mense is steeds skuldig daaraan!) en vormslaaie (wat nou weer mode word).

In elk geval, nou weet ons van beter (behalwe dat so baie van ons nog bly vasklou aan daai kanker-suikertjies – tsk-tsk!)

Vir my is vars aspersies stapelvoedsel wanneer dit in seisoen is. Gewoonlik stoom ek dit met ‘n bietjie botter en daarna dien ek dit op met ‘n bietjie gekapte gekookte eier, ‘n sprinkel gerasperde neutmuskaat en varsgemaalde swartpeper.

Maar hierdie slaai is kos vir die gode.

Maak jou aspersies soos gewoonlik gaar. Ek koop gewoonlik die aspersiepunte vir hierdie slaai – dit werk net beter. Dan maak jy ‘n slaaisous aan in ‘n skroefpropfles.

Jy het nodig

125 ml olyfolie
50 ml framboosasyn (rasberry vinegar)
10 ml heuning
50 g frambose
50 g bloubessies

So maak mens :

Voeg alles in die fles en skud goed saam. Laat staan vir ‘n hele rukkie sodat die smake goed vermeng. Rangskik die gestoomde aspersies op ‘n bed van babaspinasie en sprinkel die slaaisous oor.